Õunakesksest mõtlemisest

Tekst: Siiri Kirikal
Foto: Tiit Blaat
Ilmunud: Eesti Ekspressi toidulisa Cr ème, EE nr 35/2005

Väga paljud klassikutena tuntud õunaroad on säilinud oma algsele kujule päris lähedastena. Peakokk Oliver Seen annab Siiri Kirikalile edasi oma õunakogemusi.

Kui selleaastane õunasaak on puuviljakasvatajate sõnul kiduravõitu ja viljad viletsad, siis tavalisel aiaomanikul on õunauputus taas käes. Õunaraamatud müüvad nagu soojad saiad ja õhtuti levib kodude läheduses mõnusat kaneelilõhna. Otsustan end õunaasjadega rohkem kurssi viia ning sean sammud Meister Micheli restorani. Sinna, kus pole mitte ühtegi rooga, millel õuna sees poleks.

Külaskäik maisesse paradiisi

Oliver Seen on üks noorimaid meie peakokkade seas. Vanus paistab Oliverile enesele ka pisut nalja tegevat, sest ikka ja jälle kohtub ta inimeste üllatunud reaktsiooniga, kes peakokka küsivad ja enese eest 26aastase noore mehe leiavad. Veidi hiljem saan teada, et Oliveril on selja taga rida õpi- ja tööaastaid laeval, pubis, hotelli restoranis. Kõik piisavalt erinevad, et hakata oma käekirja otsima. Pealehakkaja nagu ta on, läkski ta aasta eest vastu väljakutsele töötada välja peen menüü, mille läbivaks mõttelõngaks pidi saama täiesti tavaline õun. “Ega mul alguses teab mis häid ideid küll ei olnud,” tunnistab Oliver ning viib jutu üle mälestusse eelmisest sügisest. “Normandia suured õunaaiad olid need, mis minu kinnijooksnud mõtted käima lükkasid. Olime seal oktoobris, kui osa õunu oli jõudnud juba natuke üle valmida, ning see spetsiifiline, veidi käärinud lõhn käis absoluutselt igal pool minuga kaasas. Kõik see kokku, õunakuhilate hõng ja mida seal õuntest tehakse, pani ideed liikuma.”

Kirev ja paljude võimalustega

Oliver jaotab õunad nelja rühma: magusateks, hapudeks, mõrkjateks ja kõvadeks. “Nii on tohutule hulgale õunasortidele kõige lihtsam läheneda,” saan teada. Kui tihke õun on tuntud siidri ja kalvadosi algmaterjal ja üldse mitte söögiõun, siis teistega on asi gastronoomilises mõttes keerulisem. Osa neist on head moosi keetmiseks, teistest saab head želeed, kolmandad on mõnusa kontsentreeritud maitsega kuivatatult. Oliver ütleb, et Poola õun on näiteks suhteliselt universaalne köögiõun. Sarnane on Royal Gala, mis tuleb Eestisse suvekuudel Brasiiliast. Eesti õuntest peab Oliver hinnalisimaks paradiisiõuna, mida pole üldsegi enam nii lihtne saada. “Puud meie aedades on vanaks jäänud ja väga kindlad memmekesed on teada, kellelt seda imehead ja efektset marineerimisõuna küsida. Maitse poolest meeldib mulle kõige rohkem roheline õun, mis on värske ja mahlane.” Granny Smithi kasutab ta oma köögis kõige enam. See on soojadel maadel – Aafrikas, Austraalias, Tšiilis ja Lõuna-Prantsusmaal – kasvav õunasort, mis on krõmpsuva tekstuuriga ja mahlane, pehme mandlise maitsega ning kõigi nende omaduste poolest kergesti teistest sortidest ka eristuv.

Moosiõunaks on kõige paremad magusad õunad ning selle materjaliga on mõnus edasi mängida. “Näiteks foie gras' kõrvale sobib keedis hästi,” hakkab Oliver mind maitsekombinatsioonidega üle puistama, “või siis magusad pannkoogid just hapukama moosiga tihkematest õuntest, kus õunatükid veel sees, see on osalt ka silmadega söömise roog. Pehmetest õuntest õunapüreega teen ma créme brûlée 'd, millele lisan natuke ingverit – see annab muidu tihedale maitsele otsekui õhku juurde.”

Rikastaval otsingul

Oliveri hinge vaevab aga veel üks roog, millega ta siiani jändab. Selle nimi on cappuccino-õun ja mäletab ta seda desserti kui üht võimsamat maitseelamust Normandia reisilt. “Proovisin asja matkida, aga esimene õun läks aia taha. See on selline roog, kus õun peab hoidma kindlat kuju ning seda on maitsestamiseks hoitud kohvis ja veel mõnes maitsestajas, näiteks kokakoolas. Proovisime ka Hullu Õunaga. Kord on õun aga sel moel tõmmanud enesele ümber tiheda kihi, kord pole maitse õige,” räägib ta oma professionaalsest võitlusest õunaga. “Välimusega olen juba rahul, aga maitsega veel mitte,” on Oliver lõpuni aus. Õun on paindlik materjal, imab hästi maitseid enesesse ja imbub hästi sisse teistesse. Näiteks lihamopis (mopp on kaste, mida küpsetamise ajal lihale pintseldatakse) on hapu õun väga hea nii maitsenüansi lisajana kui liha pehmendajana. Happe teravus tasakaalustab eriti hästi sellist liha või kala, mis on rohkem rasvane, nagu näiteks sealiha ja heeringas. Heaks leiuks peab ta rooga nimega Õunalumi: see on nii lihtne ja sinna sobivad kõik need õunad, mida tavaliselt oleme harjunud ahjus suhkru ja kaneeliga kuldpruuniks küpsetama.

Ja kuigi sügis pole veel õigupoolest alatagi saanud, mõtleb Oliver vaikselt juba jõulumenüüle ja loomulikult õunale selles. Oliver ütleb, et restorani avamine on nagu esietendus. p ärast seda tulevat rutiin, on teda hoiatatud. “Ei ole mind argisus veel üldse tüütama hakanud, pigem vastupidi. Naudin kiirust, mis mind ümbritseb.”